起名网 粤菜家常菜谱大全【完整版】 粤菜菜谱大全家常菜窍门 正文

粤菜家常菜谱大全【完整版】 粤菜菜谱大全家常菜窍门

  六、广州文昌鸡  主料  肥嫩鸡1250克,鸡肝250克,熟瘦火腿6克,上汤225克,郊菜300克,淡二汤2000克。  辅料  湿淀粉15克,绍酒0、5克,精盐5克,荧汤25克,味精0、4克,熟猪油75克,芝麻油0、5克。  做法
粤菜家常菜谱大全【完整版】 粤菜菜谱大全家常菜窍门


  六、广州文昌鸡
  主料
  肥嫩鸡1250克,鸡肝250克,熟瘦火腿6克,上汤225克,郊菜300克,淡二汤2000克。

  辅料
  湿淀粉15克,绍酒0、5克,精盐5克,荧汤25克,味精0、4克,熟猪油75克,芝麻油0、5克。

  做法
  1、将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。

  2、在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3、5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。

  3、将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。

  4、用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。

  工艺关键
  1、在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。

  2、在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。


  七、荔浦扣肉
  工艺:蒸,口味:咸甜味,食用:中餐、晚餐。

  口感:此菜鲜香而滑。

  主料:猪肋条肉(五花肉)500克、芋头500克

  调料:花椒2克、八角2克、腐乳(红)20克、老抽30克、白砂糖3克、黄酒20克淀粉(玉米)10克、花生油100克、大蒜(白皮)2克

  荔浦扣肉的做法:
  1、将荔浦芋头切成长方形的片,用滚油炸透;

  2、大蒜切蓉;

  3、干淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉备用;

  4、将猪肉烧去毛,刮洗干净,放在汤锅里,浸至七成熟,取出,上老抽色,用武火滚油炸(使其皱皮),取起,用冷水洗净油腻,切成长方形的片;

  5、将蒜茸、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、糖和已切好的熟肉拌匀,然后一片芋头、一片肉相夹起来,排放在大碗内,再入笼蒸熟;

  6、将已蒸熟的扣肉倒出原汁,覆盖在碟中;

  7、用武火烧锅,放入原汁,加二汤(175克)、老抽,湿淀粉打芡,淋在扣肉上便成。


  八、菠萝鸡丁
  材料:鸡腿300克,罐装菠萝3片,红辣椒1个,青辣椒1个,大葱1根,生姜1小块,淀粉适量,

  调料:
  食用油500克(实耗30克),酱油1小匙,料酒1小匙,精盐1/2小匙,白糖1/2小匙,

  做法:
  1、葱洗净切段,姜洗净切片,红椒洗净切丝,青椒洗净切片,

  2、鸡腿去骨,用刀背把肉拍松后切丁,用酱油、盐、酒、糖腌5分钟,

  3、锅里倒入食用油,烧热,将鸡肉过油捞出备用,

  4、锅内留底油,爆香葱、姜,加入菠萝块及辣椒,再将鸡丁倒入拌炒,淋上水淀粉即可。

  厨师一点通:可以先用沸水将罐装菠萝烫一下,然后再加入菜中,味道更好。


  九、 剑花蜜枣煲肚舌
  工艺:清炖;口味:咸鲜味

  辅料:蜜枣(50克)

  调料:盐(10克)、味精(4克)

  1、猪肚去除外表油腻,翻出内壁用精盐揉搓,消除污物粘液,冲洗干净;

  2、剑花浸洗干净;

  3、用80%沸水混和20%的冷水成大热水,把猪舌泡过,刮去外衣,洗净;

  4、取大瓦煲一个,放开水3500毫升、剑花、蜜枣、猪肚、舌,先旺火烧沸后改用慢火煲约2小时便成;

  5、上菜时,把剑花盛在碗底,猪肚、舌切厚片放在上面,汤调入精盐、味精同上桌。

  工艺提示
  若把剑花改为白菜,则成“白菜干蜜枣煲肚”。


  十、黑鸡拆烩老猫公
  黑鸡拆烩老猫公是广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系。工艺为绘。黑鸡即乌鸡,与猫肉同煲,鸡肉色黑,猫肉色黄,二色相间,色调和谐。清香浓滑,咸鲜可口。

  主料
  乌骨鸡(500克)、猫肉(1000克)

  辅料
  香菇(干)(30克)、鱼肚(60克)、淀粉(蚕豆)(15克)、甘蔗(125克)

  调料
  胡椒粉(2克)、味精(3克)、姜(100克)、盐(10克)、白酱油(10克)、酱油(10克)、姜汁(15克)、桂圆肉(15克)、猪油(炼制)(100克)、陈皮(3克)

  制作工艺
  1、净黑鸡片取肉洗净血污,下锅加入清水滚透后捞出,洗净;

  2、竹蔗(甘蔗)洗净斩成段,劈开;

  3、陈皮浸软洗净;

  4、水发香菇去蒂,洗净泥沙,盛入瓦钵;

  5、香菇内加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤100毫升,上笼蒸10分钟取出;

  6、将水发香菇切成丝,仍浸入原汤内待用;

  7、水发鱼肚下锅加入清水,略滚一下,倒入笊篱内沥干水分,切成丝;

  8、原锅烧热加入猪油,烹入姜汁酒,加入二汤、精盐,待烧沸后,放入鱼肚丝用文火煨2分钟,捞出沥干水分;

  9、猫肉用火燎去皮面绒毛,放在冷水中刮净黑点,洗净斩成四大块;

  10、将斩好的猫块下锅加入清水滚透后倒出,洗净血污,仍放入锅内;

  11、再加入清水、姜片、黄皮叶,滚15分钟捞出,除去姜片、黄皮叶,沥干水分;

  12、炒锅烧热,放入猪油,烹入姜汁酒,将猫肉下锅煸透后,起锅盛入砂锅内,加入清水2500毫升、黑鸡肉、生姜、陈皮,甘蔗、桂圆肉;

  13、再将砂锅置于炉上,用文火煲至猫、鸡肉,汤汁剩750毫升左右,除去甘蔗、桂圆肉;

  14、将姜和陈皮均切成丝,猫、鸡拆净骨,将肉切成粗丝待用;

  15、烧热锅放入猪油,烹入姜汁酒,放入原汤、上汤、胡椒粉,将猫肉丝、鸡丝、姜丝,陈皮丝、花椒丝、香菇丝下锅滚透;

  16、加入酱油、白酱油、精盐、味精,即用水淀粉勾芡推匀,盛起装入大汤碗内,跟柠檬叶丝15克一同上席即成。

  小结:这些就是比较常见的家常菜,做法不复杂,人人都会做,并且色香味俱全,值得大家做一做,尝尝味道如何?在粤菜中,还有许多特色小吃,并且在不同地区都有不一样的小吃。大家可以去当地试一试。

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